Si se mira bien, se puede apreciar que la imagen de Zapata que cuelga a la entrada de Emiliano Restaurante, en Tepic, se relame los bigotes. También lo hace el hombre aquel que, vestido de revolucionario, da sorbos meditabundos a su tarro de cerveza mientras rinde homenaje al aguerrido héroe nacional. Pero esta ocasión es especial, porque no es la nostalgia lo que impulsa a esa acción, sino una reconfortante sopa de quelites.
Patricia Quintana, quien fue invitada a ese establecimiento para la edición XVI del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta-Riviera Nayarit, se acerca al hombre y dialoga. “Es muy especial, es un chamán”, dice después la prestigiosa chef y asegura que esa visita es el cierre perfecto para un viaje que ha estado lleno de emociones.
Lo es, porque recorrer Riviera Nayarit al lado de Quintana no sólo me permitió poblar la memoria de sabores ancestrales, sino disfrutar de paisajes y momentos que, aun cuando los puedo apreciar todos los días, pocas veces me sorprenden tanto. Lo cierto es que a un año de distancia, el Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta Riviera Nayarit es una actividad que espero con gusto.
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ARMANDO EL ITACATE
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Apenas doy la primera cucharada al caldo de quelites y me siento en casa. También viene a mi memoria el primer contacto que tuve con la chef Quintana. Durante una entrevista telefónica, con su hablar pausado casi poético, me relata su experiencia en una comunidad Cora –en la región de Jesús María del Nayar—donde no sólo aprendió algunos de los secretos para la preparación de esta mágica planta, sino que vivió las dificultades que viven los indígenas para recolectarla.
“La integración con las mujeres de la comunidad se dio muy poco a poco, primero se mostraron con mucho recelo, pero después me fueron enseñando todo el proceso. Fue muy especial para mí y, ellas, al final, me dijeron: ‘a usted ya la conocíamos, la hemos visto en la tele’. Eso me sorprendió”, relata en el teléfono.
Pero ahora estamos en Tepic y yo tengo ganas de sorber el plato como un niño aunque la chef se sienta justo frente a mí. Patricia Quintana nos explica –pues me siento a la mesa con un grupo de periodistas a quienes presenta el menú—por qué ha elegido gorditas de chicharrón y tlacoyos de haba en las entradas. “Era lo que llevaban las adelitas en sus itacates”, dice con emoción.
Tacos dorados de cabrito, de esas chivas que los de La Bola se encontraban en el camino, y otros rellenos con salpicón de camarón, seguramente recolectado en los esteros de la costa nayarita, completan el desfile de abrebocas.
Preparar el itacate para la chef fue una revolución en sí misma, porque al aceptar la invitación a Riviera Nayarit puso una sola condición: llenarle la agenda de actividades y prometerle un recorrido por las cocinas más tradicionales.
EL FESTÍN INTERMINABLE .
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David Reyes se frota las manos mientras presenta a la chef Quintana su menú de trece platos. El chef invitado al restaurante La Casona, del Hotel Villa La Estancia, y su anfitrión Eugenio Villafaña no pueden ocultar el nerviosismo de presentar a la maestra los platos que ofrecerán durante el Festival Gourmet Internacional. En la mesa hay otro grande, enorme como su corazón, Pedro Ortega. El chef ejecutivo de Grupo Estoril es el invitado de Betty Vázquez en El Delfín, del hotel Garza Canela de San Blas, y será durante los próximos días el compañero ideal para Quintana en el recorrido.
El festín apenas comienza. A la cena en la que Reyes destaca con un dátil relleno de jamón tasso, envuelto en tocino ahumado y cubierto con salsa harisa, sigue apenas una noche después la fiesta de inauguración en la que los cocineros de más de 30 restaurantes reciben a igual número de chefs invitados.
Ortega es amoroso como su comida. Basta con verlo caminar; basta con observar la humildad con que se dirige a Patricia Quintana mientras juntos recorren la fábrica de Salsa Huichol. Quintana y Ortega escuchan cómo 40 pesos han sido suficientes para construir una leyenda y ofrecer al mundo uno de los ingredientes indispensables para el aderezo de los mariscos.
La familia López recibe las palabras amorosas de Ortega y los elogios de Patricia. Yo, sencillamente, no puedo de dejar de acudir a los cocineros para rellenar mi plato con un ceviche de callo que, por su puesto, baño enseguida con el aderezo.
San Blas y La Tovara reciben a Paty con su natural belleza. Por la mañana la chef ha caminado en la playa Las Islitas y el paseo le ha retrasado casi dos horas para el desayuno. Cuando se entera de que cada año los huicholes llegan ahí para rendir culto a Haramara, Quintana se sobrecoge.
Mexcaltitán no sólo es la cuna de la mexicanidad, sino una fuente inagotable de delicias gastronómicas. De aquí es la receta original del pescado sarandeado. Es en la sencillez de su preparación donde se esconde el mayor de sus secretos: sal de mar, brasas de una perfumada madera, la grasa natural del pargo y baños ocasionales con jugo de limón… y el pescado a la “vuelta y vuelta”.
Ir a esa isla acompañando a Patricia Quintana aguarda otras revelaciones. Además del tlaxtihuil –receta prehispánica de un caldo de camarón espesado con masa de maíz y con albóndigas del crustáceo—, los aguachiles y los camarones cucaracha, llegan a la mesa las tortillas de camarón, ideales para acompañar el café o para servir de tostadas a uno de los magníficos ceviches que por aquí se comen. “Ya sólo hay unas pocas mujeres que las preparan”, le explica Lilia Apodaca.
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EL PREMIO Y EL MENSAJE
Al final del viaje, la cocina tradicional mexicana recibe el reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad por parte de la UNESCO. Quintana se congratula, no porque haya dedicado su vida a recuperar preparaciones ancestrales, sino por la oportunidad histórica que representa para impulsar a los gobiernos a rescatar recetas en peligro de extinción, como las tortillas de camarón o el caldo de quelites.
“Tenemos que hacer ver a las nuevas generaciones que lo más importante es regresar a nuestras raíces, que tenemos en esta cocina grandes cosas por descubrir. La evolución es hacia nuestras raíces. Los antiguos ya hacían espuma con el chocolate, no hay que estar usando químicos para lograr esas texturas, sino sólo voltear la mirada hacia el pasado”, dice.
Yo, sin duda, estoy de acuerdo. Pero hoy, con los recuerdos agolpados, lo que me pregunto es ¿qué me espera este 2011? ¿Qué novedades encontraremos en Riviera Nayarit justo cuando se prepara para recibir el Tianguis?
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